Primeros pasos en la Cocina

Cocinar es simplemente manipular una serie de alimentos para que estén listos para ser comidos, especialmente cuando se someten a la acción del fuego o alguna fuente de calor, pero no exclusivamente. Si bien, hoy día se ha convertido en un arte compuesto por unos platos de una gran dificultad, la cocina tradicional es mucho más sencilla y desde mi punto de vista, mucho más sabrosa. Lo mejor de la cocina es que cada uno puede utilizar los ingredientes que a uno mismo le apetezcan o tenga y que a medida que vas practicando, vas cogiendo más soltura y seguridad que te harán que puedas innovar en cada plato. 

TÉRMINOS UTILIZADOS EN LA COCINA: FORMAS DE COCCIÓN

Una de las partes más complicadas de la cocina es poder entender bien los términos más utilizados en la cocina, pues en cualquier receta dan por hecho que tienes unos mínimos conocimientos. Los términos que vamos a describir son básicamente los de las formas de cocción, que quizás es lo primero que tienes que tener claro. Para ello, vamos englobarlos en 3 bloques, al agua, en seco o en aceite.

Cocción con Agua 

• Escaldar –> En este tipo de preparación, se introducen los alimentos en agua hirviendo por poco tiempo para posteriormente pasarlos por agua fría, de esta manera los sabores se integran y el alimento se cuece de distinta manera. 

• Hervir –> Esta preparación tiene lugar al sumergir los alimentos en agua o caldo, existen dos formas en las que podemos hervir nuestros ingredientes: desde el frío, colocando los líquidos y la comida juntos para llevarlos al punto de ebullición; desde el calor, se hierve el agua y una vez lista se agrega el alimento para cocinarlo, de esta manera logramos mantener los nutrientes. 

• Escalfar –> Escalfar es cocinar un alimento utilizando cualquier tipo de líquido, una de sus principales características es que el agua o caldo debe estar por debajo de los 100 grados o en su punto de ebullición. Con esta técnica puedes preparar pescados y carnes, pero cuida que la cocción sea precisa para que no pierdan sus nutrientes.  

• Vapor –> Esta técnica consiste en preparar la comida por medio del vapor del agua; no obstante, los alimentos no deben tener contacto con el líquido para que se considere así. Si quieres que tu comida no pierda vitaminas ni nutrientes, es la técnica indicada, ya que no requiere de muchos ingredientes y es saludable para toda la familia.  

• Al Baño María –> Es un método para calentar una sustancia líquida o sólida, uniforme y lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua u otro líquido que se lleva a ebullición. 

Cocción con Aceite 

• Salteado –> El salteado es una técnica culinaria que cocina los alimentos a fuego muy alto, para realizarlo utiliza un sartén muy grande con el propósito de que puedas remover constantemente los alimentos sin que se quemen o caigan, facilitando así el proceso.   

• Rehogado –> Por otro lado, el rehogado utiliza poco aceite o grasa, para realizarlo se debe colocar el alimento a fuego lento sin que se alcance a dorar. El principal objetivo del rehogado es que los ingredientes tomen algo de grasa y pierdan un poco de líquido para añadir posteriormente un caldo, salsa u otro ingrediente líquido que finalice la receta. 

• Fritura –> Este método de cocción se da cuando sumerges los alimentos en aceite o grasa caliente. Es una forma rápida de cocinar tanto alimentos crudos, como cocinados previamente. Si quieres un mejor resultado usa aceite de oliva, ya que no es tan absorbente y puede resistir mejor las altas temperaturas. 

• Enharinado –> En esta técnica pasamos los alimentos por harina y posteriormente los introducimos en aceite caliente para cocerlos. 

• Sofrito –> Sofreír es una técnica de cocina que consiste en hacer freír en una sartén a baja temperatura los alimentos. Se suele aplicar el concepto generalmente cuando se habla de verduras finamente picadas con la finalidad de que suelten sus jugos debido a la acción de calor 

• Confitado –> Es una técnica de cocina que consiste en cocer un alimento en materia grasa (aceite, manteca de cerdo, mantequilla, grasa de pato, entre otros) o azúcar (almíbar) a temperatura muy baja y de manera prolongada. 

• Estofado –> Técnica culinaria que se basa en cocinar los ingredientes completamente tapados en ollas o cazuelas. Así, conseguirán cocinarse en su propio jugo y tener una textura deliciosa.
   

Cocción en Seco 

• Horno –> Método de cocción que consiste en cocer un alimento sometiéndolo a la acción indirecta del calor en un ambiente seco. Las temperaturas empleadas oscilan entre los 100 y 250°C, dependiendo del tamaño de la pieza y del resultado final que queremos obtener. 

• Plancha –> Técnica de cocción en la que aplicamos calor seco directo al alimento a una temperatura entre 80 y 260 °C, y donde el calor proviene de un fogón de gas o vitrocerámica (es decir, por conducción) 

UTENSILIOS FUNDAMENTALES EN UNA COCINA

En cuanto a los utensilios, hay también una amplia variedad que nos volveríamos locos si los describiéramos todos. Hoy en día hay máquinas y utensilios casi para cualquier producto. Aún así, vamos a hablar un poco de los más básicos e imprescindibles que hay que tener en una cocina.

• • Sartenes y Ollas –> No es imprescindible tener un amplio juego de sartenes  y ollas , pero sí mínimo un par de sartenes y de ollas para empezar a cocinar. Luego si uno ya se quiere meter en el material del que esté compuesto cada uno, es otro mundo. En nuestro caso utilizamos las ollas o Cazuela de Aluminio Fundido , pues mantienen y conducen muy bien el calor y por lo tanto la cocción es más uniforme. En cuanto a las sartenes, utilizamos las sartenes cerámicas, pues son más saludables. En esto ya es cuestión de priorizar otras cosas, pero para cocinar, basta con un juego pequeño de ollas y sartenes.
  • Cuchillo y la Tabla –> Quizás el elemento más importante para cocinar es un buen Cuchillo , pues te facilitará y te ahorrará mucho tiempo en la cocina. El cuchillo debe tener un filo grande, entre 15-23cm, pues aunque parezca lo contrario, es más fácil manejarse en la cocina con un cuchillo grande que pequeño. La Tabla , quizás lo más destacable es que sea de madera y que no se deslice por la encimera al utilizarla.

• Utensilios de Madera de Bambú –> Otro elemento fundamental en la cocina es el juego básico de utensilios de madera , generalmente compuesto por una Cuchara, Espátula y Cuchara y Espátula ranurada.
• Utensilios Acero Inoxidable–> No menos importantes que los anteriores, están estos utensilios compuestos fundamentalmente por un cucharon, una espumadera, una varilla, unas pinzas, una espátula, un volteador ranurado,…
• Otros utensilios importantes –> Otros utensilios, no fundamentales pero sí importantes son un Colador , una Batidora , unas Tijeras , un Rallador , una Olla Exprés , una Báscula de Cocina ,…

INICIOS EN LA COCINA: PRIMEROS PASOS Y PROBLEMAS

Una vez aclarada la terminología básica de la cocina y descritos los utensilios fundamentales, la cocina no es más que seguir paso a paso las recetas. Al principio, uno comienza a seguir los pasos de las recetas tal cual se describen pero a medida que uno va cogiendo soltura en la cocina va modificando las cantidades e incluso los ingredientes.

Podemos encontrarnos que las recetas a veces no son exactas pues aunque parezca mentira, hay 3 factores que influyen y muy decisivamente en el devenir de la receta y es la calidad del alimento (quizás sea el factor más determinante y no solo en el sabor, sino también en los tiempos de cocción), nuestra vitrocerámica u horno (las Vitrocerámicas  y los hornos  los hay de mil tipos y no todos cocinan por igual en los mismos números de cocción y es por ello, que habremos escuchado mil veces a nuestras madres “ya le vas cogiendo el punto a la receta”) y el material de nuestra batería de cocina (no todas las cazuelas, ollas y sartenes funcionan por igual, unas retienen mas el calor, otras menos, unas van más rápido en la cocción…).